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凤凰彩票_餐饮业“去厨师化”,没有厨师还能开店吗?


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凤凰彩票_以前找个好厨子是半顺的;现在可以加个厨师讲解标准化了,有了一定的收益,人工成本也增加了一点。一时间,是否要“去煮”、如何“去煮”引起了餐厅老板的注意。朱(化名)是一家火锅店的老板。他的店里没有厨师,火锅底料都是针对某个品牌统一销售的。

“各种口味都有,味道不比人炸的差。关键是进口商成本不低,比一个月请厨师还贵。”朱说,有了这一小包火锅底料,老板的餐厅已经完成了“去厨师”的管理改革。

其实,朱的火锅店“下厨”不是个案,也不是无意的。火锅本身就是“去找厨师”的经典案例。早在20世纪90年代,麦肯就已经将快餐的概念带入中国,突破了中国食品标准化的大幕,“去找厨师”;1997年,功夫自主研发电脑程控蒸箱,首次捕捉到中餐“标准化”的问题,确立了中餐工业化生产的目标和对厨师的需求;2004年,黄在餐饮市场上独树一帜,只做了一个“三鲜焖锅”,没有厨师。之后切菜、配菜、做面、和面、煮食材、成型等环节也开始由中心厂代替厨师来完成;然后经常出现烹饪机器人,炒出来的菜可以超过厨师的水平;供应企业可以称之为深谋远虑,卖半成品甚至成品的“钢架菜”.在走访餐饮企业的过程中,记者也看到了很多“去厨师”的例子。

比如一个20多平米的中餐厅,菜品基本都是半成品甚至成品。订购后,消费者可以在5分钟内跳过热气腾腾的饭菜。显然,厨师的工作正在一步步被修改和取代。

在餐饮业,“去厨师”也呈现出全面开花的微弱趋势。降低成本,顺利生产产品是食品企业的天性。“一个好厨师很难找到价格,他能得到的只有血。

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”这是餐饮业的一句老话,说明聘请一个好厨师成本低。也许正因为如此,一旦行业内出现频繁的降低人工成本的机会,餐饮企业的老板们就会跃跃欲试。韩先生在济南做了一年的连锁餐厅,忘记给记者开户了。

“厨师的工资占人工成本的60%,整个人工成本占企业运营成本的20%。如果规范的话,辞职厨师,补几个普通员工,餐厅整体工资可以提高40%。这是一个巨大的储蓄来源。”无独有偶,在距离济南1800多公里的广州,从某种程度上来说,有一家餐饮企业正在“去菜”的过程中。

这家快餐店位于海珠区新港东路,计划在厨房里准备“钢架菜”,可以在最后端上来,让消费者非常简单地冷却后就可以吃了。他的老板承认,钢架食品在快餐业已经广泛使用,全部由食品厂批量生产加工,可以节省人工成本,避免聘请厨师,提高效率,保证产品质量,一举两得。“钢架好的快餐产品”都说餐饮业更难做,不可能有更低的成本和更低的利润。

”朱说,如果调料包的成本低于请厨师的工资,“你难道不能自由选择请厨师吗?”餐饮企业“去厨师”的另一个主要原因是,餐饮行业已经进入大规模发展时期,“不规范实现连锁餐饮”已经成为餐饮人的共识。增加厨师,使用标准化产品,工业化生产,显然更不利于品牌的缓慢扩张和发展。能不能“去熟”就看品牌了。

那么,所有的食品企业都适合“去熟”吗?如何「去煮」?下面列举的例子可能会给想改革的餐饮企业带来一些有价值的参考。 连锁餐饮企业是高度“去厨师”的。大多数产品是通过中央工厂加工和储存的。

所有的菜都提前洗好切好,肉提前炒好。在店里煮好了就可以吃了。

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黄红烧锅,每个服务员相当于黄餐厅的一个厨师,只有服务员和配菜,他们只有厨房工人的基础,告诉食材敲什么再放,然后就可以按照标准流程操作了。可见,产品标准化程度低、生产效率持久、连锁发展规模化的食品企业,如只需品类的中式连锁快餐、操作简单的火锅、麻辣烫等。需要在不受影响的情况下几乎“去烹饪”。

为厨师制定标准和顺利生产产品,黄主张餐厅“没有厨师”,但实质上也有一个核心厨师,即其创始人——。黄庚在北京老字号的“同和居”当了10年学徒,26岁成为“同和居”的厨师。

他几乎标准化了“三酱焖锅”产品。虽然制作过程很简单,但是味道还是被很多消费者接受了。他说,标准化是为了让厨房工作人员成为更好的操作人员,但“去厨师”并不等于不让厨师进厨房,“去厨师”也不等于“去厨师”。

记者了解到,目前仍有一些中式餐饮企业自由选择了一些“去厨师”,将一些费时费力的前期工作转移到机器上进行处理。厨师只需要负责管理关键环节,既保证了产品的质量和效率,又兼顾了服务的精致。

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注重手艺,不要“去找厨师”。对于注重传统和工艺的餐厅和高端餐厅来说,厨师的作用仍然非常重要。

在这样的餐饮企业中,厨师不仅要分担传承美食的责任,还要在传承的基础上尝试创意。比如广州茶点代表陶陶居、点都德、上海本帮菜馆、江苏淮扬菜品牌等。都注重工艺和传承,坚定地把手工制作作为品牌的核心。他们逆势在餐饮业“去厨师”,高价聘请低技能厨师,培养大批厨师。

记者了解到,陶陶居的厨师都是45岁以上的香港人,由董事长尹江波聘请,工资比香港低一倍。在享受30多家直营店的顶级美德的同时,我们没有回到标准化路线,也没有设立中央厨房。我们坚持所有的甜品都是手工制作,在每家店24小时排队的情况下,仍然没有提高市场对厨师的需求和拒绝。

“总要有个取舍,质量是餐饮的灵魂。”点都德创始人沈志辉指出,坚持不手工做是对厨师技艺的信任和认可。结论在中餐标准化、规模化发展的过程中,减少对人的依赖是必然趋势,就像人类从农业文明向工业文明转变一样,也预示着大量劳动力的闲暇和转化。但是“去厨师”并不意味着消灭厨师这个职业。

中国美食全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周小燕曾经说过:“餐饮的标准化,其实应该来自于好厨师的经验。标准化和烹饪经验不仅不矛盾,而且相互转换、相互依赖。【凤凰彩票】。

本文来源:凤凰彩票-www.designblending.com

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